Entretenir une poêle en fonte : culotter, nettoyer et enlever la rouille

L'entretien d'une poêle en fonte tient en trois gestes : après usage, rincez-la à l'eau chaude avec une brosse, séchez-la aussitôt, idéalement quelques instants sur le feu, et passez une fine couche d'huile. Ne la mettez jamais au lave-vaisselle et ne la laissez pas tremper. La fonte émaillée demande moins : inutile de la culotter ou de l'huiler.

Votre poêle est-elle en fonte brute ou émaillée ?

La fonte brute est d'un noir mat et légèrement granuleuse au toucher. Son pouvoir antiadhésif vient du culottage : de l'huile qui durcit à haute température en une couche qui se renforce à chaque utilisation. La fonte émaillée, comme la plupart des cocottes colorées, porte un revêtement vitrifié à l'intérieur et à l'extérieur. Ce revêtement protège le fer : la rouille et le culottage ne la concernent pas.

Comment culotter une poêle en fonte ?

1. Lavez la poêle à l'eau tiède avec un peu de liquide vaisselle et séchez-la complètement.
2. Préchauffez le four à 220 °C.
3. Enduisez toute la poêle, extérieur et poignée compris, d'une très fine couche d'huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de tournesol ou de colza.
4. Essuyez avec un chiffon propre autant d'huile que possible. Une couche trop épaisse devient collante.
5. Placez la poêle à l'envers dans le four, avec une plaque ou du papier aluminium sur la grille en dessous, et laissez-la une heure.
6. Éteignez le four et laissez-y refroidir la poêle. Répétez deux ou trois fois pour une base solide.

Beaucoup de poêles sont vendues déjà culottées. Vous pouvez les utiliser tout de suite ; la couche s'améliore à mesure que vous y cuisinez, surtout avec de la matière grasse.

Comment nettoyer la fonte après la cuisson ?

• Laissez la poêle tiédir, puis rincez-la à l'eau chaude. Ne versez jamais d'eau froide dans une poêle brûlante : le choc thermique peut fendre la fonte.
• Utilisez une brosse à vaisselle ou une raclette. Un peu de liquide vaisselle ne pose pas de problème, le culottage le supporte ; évitez la poudre à récurer et la laine d'acier.
• Des résidus collés ? Faites bouillir un peu d'eau dans la poêle et raclez, ou frottez avec du gros sel et une goutte d'huile.
• Séchez la poêle aussitôt et posez-la quelques minutes sur feu doux pour évaporer toute l'humidité.
• Encore tiède, passez quelques gouttes d'huile et essuyez l'excédent.

Que faire si votre poêle en fonte rouille ?

La rouille sur la fonte brute se rattrape presque toujours. Frottez les taches à la laine d'acier jusqu'à retrouver le métal gris à nu, lavez la poêle, séchez-la soigneusement et culottez-la de nouveau comme décrit plus haut. Une légère rouille de surface, sur une poêle rangée humide, part souvent avec une éponge grattante et une nouvelle couche d'huile.

Comment entretenir la fonte émaillée ?

• Chauffez la cocotte progressivement, à feu doux ou moyen, et jamais à vide à pleine puissance : l'émail peut éclater ou se décolorer.
• Utilisez des ustensiles en bois, en silicone ou en plastique ; le métal peut rayer et écailler l'émail.
• Laissez la cocotte refroidir avant de la laver, et lavez-la à la main à l'eau chaude avec du liquide vaisselle. Même si le fabricant la dit compatible lave-vaisselle, l'émail reste beau plus longtemps lavé à la main.
• Faites tremper les résidus incrustés dans de l'eau chaude avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.

Peut-on cuisiner des plats acides dans la fonte ?

Dans la fonte émaillée, oui. Dans la fonte brute, une sauce tomate ou un plat au vin de temps en temps ne pose pas de problème, mais ne laissez pas mijoter pendant des heures et ne conservez pas les aliments dans la poêle : l'acidité attaque le culottage et peut donner un goût métallique. Une poêle bien culottée le supporte mieux qu'une neuve.

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