Een carbonstalen mes onderhouden: afwassen, patina en roest

Was een carbonstalen mes meteen na gebruik met de hand af, droog het direct en wrijf het lemmet af en toe in met een druppel voedselveilige olie. Laat het nooit nat liggen, niet in de gootsteen en niet in de vaatwasser. De grijze of blauwige kleur die het lemmet na verloop van tijd krijgt, is patina en geen schade: die beschermt het staal juist. Oranje vlekjes zijn roest en krijg je er met wat moeite af.

Waarom kies je een carbonstalen mes?

Carbonstaal, ook roestbaar of niet-roestvrij staal genoemd, krijgt een heel scherpe snede en is makkelijk te slijpen. Traditionele schilmesjes en veel professionele koksmessen zijn ervan gemaakt. De prijs is onderhoud: zonder het chroom dat roestvrij staal roestvrij maakt, reageert het lemmet op water en zuren. Op de productpagina van elk mes in onze winkel staat het materiaal, zodat je weet welk mes je koopt.

Hoe was je een carbonstalen mes af?

• Spoel het lemmet af na het snijden van iets zuurs, zoals tomaten, citrusvruchten of uien, ook als je nog niet klaar bent met koken.
• Was af met warm water en een beetje afwasmiddel en droog lemmet en handvat meteen met een theedoek.
• Bewaar het mes droog, in een messenblok, aan een magneetstrip of in een hoes. Los in een lade stoot de snede tegen ander keukengerei.
• Een houten handvat vindt af en toe een druppel olie ook fijn.

Is de verkleuring op mijn mes een probleem?

Nee. Een grijze, blauwe of licht gevlekte laag die ontstaat als je voedsel snijdt, is patina: een stabiele oxidelaag. Die maakt het lemmet minder gevoelig voor roest. Sommige koks laten hem bewust ontstaan. Alleen oranje of roodbruine vlekjes zijn roest.

Hoe haal je roest van een carbonstalen mes?

Lichte roest krijg je weg met een kurk of een zachte doek en een pasta van zuiveringszout met een paar druppels water. Bij hardnekkige plekken gebruik je een fijn schuursponsje en wrijf je in de lengte van het lemmet, niet dwars. Spoel, droog en wrijf er daarna een dun laagje voedselveilige olie op.

Hoe slijp je een carbonstalen mes op een slijpsteen?

1. Heb je een waterslijpsteen, leg die dan in water tot er geen luchtbelletjes meer opstijgen. Een oliesteen krijgt in plaats daarvan een paar druppels slijpolie.
2. Leg de steen op een vochtige doek zodat hij niet kan schuiven, met de grove kant naar boven.
3. Houd het lemmet onder een lage, vaste hoek tegen de steen, ongeveer 15 tot 20 graden, en duw het met de snede voorop over de steen, van hiel tot punt.
4. Herhaal aan dezelfde kant tot je aan de andere kant over de hele snede een fijne braam voelt.
5. Draai het mes om en slijp de andere kant op dezelfde manier.
6. Werk af met een paar lichte halen per kant op de fijne kant van de steen, en spoel en droog het mes daarna.

Tussen twee slijpbeurten door zetten een paar halen over een aanzetstaal de snede weer recht, zodat het mes goed blijft snijden.

Welke snijplank past bij een carbonstalen mes?

Hout of kunststof. Snijplanken van glas, steen of keramiek maken elke snede na een paar keer snijden bot.

Messen in ons assortiment

Schilmesjes, koksmessen en snijplanken vind je in Snijgereedschap, en alles van carbonstaal onder carbonstaal. Onderhoud je ook gietijzer? Lees dan hoe je een gietijzeren pan onderhoudt.